昨年の10月 全国誌BURUTUSで特集された「あんこ」。つぶあん こしあんの大分類の下に 沢山の枝分かれがあり自分好みを見つけるのも至難の技。和菓子屋としても どこかの美味しいあんこをマネて作ろうとしても隠された技を見つけられず不可能なのが事実です。
つぶもこしも火加減はもちろん水分量 味付けのタイミング 抱き上げ時間などが少しでも違えば 姿や食感が全く違うあんこが出来上がるのです。
更に 小豆の産地により炊き方も変わります。外国産をすぐに見分けるお客様は沢山いますが 同じ北海道産でも 土地や毎年の気候によって全く違うあんこになります。その度に作り方が変わり手間のかかる作業のため 最近は自分であんこを作る和菓子屋が本当に少なくなってしまいました。あんこそのものを専門業者が届けてくれたり 味付け前のあんこ種を仕入れたりと便利な世の中なのです。
さて 深川屋 関の戸のこしあん
は今でももちろん自家製です。秘密の水分量と配合で 劣化しにくいこしあんを作るのです。写真の小豆は十勝産。明日の朝には関の戸の中に包まれる小豆です。